临近12月，又到了一年中法国俱乐部人最繁忙的时节之一——蒸馏季。数百年来，白兰地的蒸馏都是提取果香和植物芬芳关键步骤，其本质是根据不同物质的沸点不同而进行分离。酒精是这部分蒸馏物的主要组成部分，与之相伴的还有醛类、脂类等，是构成法国俱乐部白兰地香气的重要元素。蒸馏前的准备现在讲的白兰地一般用葡萄作为蒸馏原料，葡萄品种千千万万，适合蒸馏却只有几十种，其中最适合酿造白兰地只有三种：白玉霓、白福尔、鸽笼白。法国俱乐部作为高品质的白兰地，是以大香槟区的白玉霓为主，辅以一点点白福尔和鸽笼白。葡萄清洗完后还需要进行压碎和榨汁，这里与红葡萄酒有很大区别，我们不压碎葡萄果皮和果核，虽然这样做会带来更多单宁，但是会让酒体变得太涩。榨成葡萄汁后，就是制作基酒的最后一步，发酵。这里告诉大家一个小秘密，榨汁的葡萄都不是成熟葡萄，因为发酵过程需要较高的酸环境才能产生足够的芳香物质（如果你喝一口，啧，那表情，一定很酸爽）。一般葡萄酒泥的酒精浓度在7-11%之间，但不会超过13%（超过这个限度，酒精会杀死大部分发酵用的酵母）。法国俱乐部白兰地的基酒在8-9%左右，这样能在稳定成就酒精浓度的同时，更能保留葡萄的特殊馨香，突出葡萄酒的口感和风味。葡萄酒泥比较脆弱，所以制成之后需要尽快进行蒸馏，一般最早从11月开始，最晚在次年3月之前完成蒸馏。法国俱乐部专属酒庄的一角夏朗德壶式蒸馏法二次蒸馏在干邑地区，高品质的白兰地都是采用夏朗德壶式蒸馏法的二次蒸馏，法国俱乐部也是如此。蒸馏师们将基酒放入铜制的夏朗德壶式蒸馏器中加热，获得浓缩的酒精。白兰地二次蒸馏的核心就在于“二次”。第一次蒸馏产出的叫做“粗酒”，29-32%VOL之间，第二次产出的叫做精酒，70%VOL左右。夏朗德壶式蒸馏器由一个锅炉和一个蒸馏塔组成，蒸馏器的底部可以直接用火加热。连接着蒸馏塔和冷凝器的，是一根被称为“天鹅之颈”的弯管。这根管子会在冷凝器中变成蛇形，再进入冷水，让酒精的蒸汽得以冷凝。二次蒸馏具体过程，本文不详述，可以点击文末链接《什么是二次蒸馏？揭秘白兰地的特殊之处》进行查看。法国俱乐部白兰地的整个蒸馏过程花费超过20小时：第一次蒸馏需要7-8小时，第二次蒸馏则长达14小时，并且限制蒸馏容器在升，注入的粗酒不能超过升。由于蒸馏过程极其漫长，蒸馏一次出产量又低，整个蒸馏季又被限定在3个月内，所以蒸馏房只能24小时不停歇地开工，自然对蒸馏师的压力也就非常大，蒸馏房里必须有至少1位蒸馏师看守。纵然有现代技术的帮助，蒸馏师也需要及其丰富的经验才能把控整个过程。法国俱乐部的专属蒸馏师都需经过长达数十年的“传承”才被允许“出师”。蒸馏不易，且喝且珍惜整个蒸馏过程看似简单，实则不易。就拿夏朗德壶式蒸馏器本身来说，外形设计和材料都有苛刻的限制与坚持。10世纪，类似蒸馏器的器皿在国外首次被详细记载；12世纪，国外蒸馏酒出现，但用作于燃烧原料，后用于外伤医疗，也是称号“生命之水”的起源；14世纪，第一桶饮用蒸馏酒被记载；17世纪中期，夏朗德蒸馏器的外形在夏朗德河流域被确定，18世纪前期，夏朗德壶式蒸馏器正式出现。蒸馏塔的造型像一个巨型气球，而底部的红砖则用来稳固蒸馏器基底，也起到良好的隔离作用，一根管子用于链接蒸馏器和冷凝器。法国俱乐部酒庄的夏朗德壶式蒸馏器从出现开始，铜就作为法国俱乐部白兰地蒸馏器的制作材料。一方面是物理性质，可塑性绝佳、导热性良好。另一方面是化学性质。硫，葡萄酒中普遍存在的物质，是抗氧化的主要成分，但是会和酒精一起被蒸馏出来，破坏白兰地的香气和口感，（臭鸡蛋味说的就是它）。铜不但抗酸性腐蚀度强，还能拦截脂肪酸，并“固定”蒸汽中几乎所有硫成分，保证了白兰地成品的味道和品质。说个题外话，一些厂家在制作酒泥的时候会加入硫化物以保证发酵时的品质，法国俱乐部追求苛刻品质杜绝绝此做法。对于红酒来说，为了稳定装瓶后的品质，通常会加入少量硫成分（惊喜吧！惊讶吧？），因此能很容易会闻到一股诸如卷心菜的味道，这也是红酒要进行醒酒的主要原因之一，也是葡萄酒能保存如此长年份的原因。言归正传，再说说蒸馏师。听起来，似乎没有酿酒师重要，其实他们的地位相差无几。如果把酿酒师比作台上的魔术师，蒸馏师就是台下默默无闻的道具提供者。看似不起眼的角色，却是决定正常魔术能否完美进行的重要角色之一。法国俱乐部除了拥有全球唯一的白兰地酿酒博士以外，还具有品牌专属的蒸馏师传承，对基酒的选择、调制“粗酒”的比例以及对火候的掌握等，都是高品质白兰地的基石。最后再谈一下燃料。19世纪期间，木料逐渐被无需太频繁照看的煤炭所取代，不过这意味着更大的通风量，需要重新设计整个蒸馏室。煤油也曾被试过，然而事实证明，它难以达到蒸馏器的隔绝需求。20世纪50年代，在法国西南部发现的天然气被证明为理想染料——可靠、稳定、极少照看，即便如此，干邑地区的人们还是花了近20年时间，才让丙烷与丁烷的管道容器的基础结构安装到成千上万散落分布的蒸馏器中。至于更现代的加热方式——电力，则是被法律厉行禁止的，除了安装困难以外，输电塔对环境的污染也是被法国人所拒绝的。法国俱乐部专属酒庄白兰地的蒸馏需要细心和耐心，每一次蒸馏，都赋予着白兰地不同的特色，凝聚着你不曾听说的动人故事。
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