他叫苏杰，是孙家兔肉的第三代传人。为啥孙家的手艺传到了苏家，因为他老丈人姓孙，孙家后人没人愿意继承这门生意，他就接了下来。
他是标准的老郑州人，一家四门亲戚都在东西大街住，一口地道的郑州腔好谈天喷地，性格直爽，也不乏幽默风趣。
除了自家做兔肉，他对郑州的老吃食儿都很有研究，谈到杨记、海豫楼和海瑜楼包子的关系，说起瓦斗、胜利和眼镜烧鸡的渊源，他都能滔滔不绝。
本期郑说·人物，走近孙家兔肉传承人，听他讲述关于郑州的老味道。
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郑子蒙：苏老兄，听您口音应该是地道的老郑州啊？
苏杰：没错！俺家在老衙门儿（yamer），奶奶家住北顺城街姓马，姥爷家在西大街延陵街口姓牧，老丈人家是老东大街68号，一条东西大街四家亲戚，你说我算不算老郑州？哈哈哈。像我一样的老郑州少之又少。
郑子蒙：绝对算！那恁家是啥时候开始做兔肉了？
苏杰：从俺媳妇他爷那时候就开始了。老先生大名叫孙长发，小名叫二小，老郑州说的孙家兔肉、二小兔肉，都是指的俺这爷。他从旧社会就开始这行当了，天冷的时候卖兔肉，天热的时候卖水果，就是做点小买卖。
过去俺爷卖兔肉，包好的就是两块钱一只，我还记得他那传统的叫卖声“谁要风干兔肉？前腿一毛五，腰窝两毛，后腿两毛。”
俺爷会做生意，有时候兔头、兔肝啥的就直接送给人家。所以过去在东大街生意好的时候，经常还没开门，门口排队的就一大把了。
然后俺爷不做的时候，就是俺老丈人骑着二八车去收货，他之前在棉纺厂上班。
我是在俺老丈人手里，接住他家的生意了。那时候俺俩刚下岗，也没其他事做，就干起了这传统行当。
郑子蒙：恁家做这兔肉，都有啥讲究啊？
苏杰：俺家这是老传统的做法，不用一滴油，就是用热水焯，然后中药大料一卤，老汤老味。老郑州味，都是不放糖，都是咸口，老郑州话，咸香咸香的。
过去咱郑州了兔肉都是咸兔肉，一甜都没味儿了，老吃家儿们，你煮了甜一点都说不中。但现在，大多数人的口味都慢慢变淡了。
郑州卖兔肉的，俺爷卖的最早，然后就是布厂街的老蔡，他过去是给俺家送兔肉的，他们都是好刷小磨油，俺家是原汁原味。
郑子蒙：吃兔肉有啥好处呢？
苏杰：兔肉就是高蛋白、低脂肪、低胆固醇，卵磷脂也高。你看俺老岳父这照片，70多了，脸色一样细白，这与吃兔肉和中药不无关系。
我现在一刮胡子，脸也可白。兔肉没啥油，都是低脂肪，就是个美容肉。
郑子蒙：像兔肉这种郑州老味道，可以很好的传承吗？
苏杰：现在可多郑州的老生意，人家都不干了。做小买卖很辛苦，起早贪黑的就是挣个辛苦钱。
而且随着时代的进步，下一辈孩子们的观念慢慢都西化了，不会干传统的行当，都嫌那活又脏又累，所以有些传承慢慢就失传了。
另外现在年轻人的消费习惯，都喜欢去大商场里吃吃逛逛，很少人愿意接受老味道。
但对我来说，得有人坚持，才能传承。
2
一个简短的访谈过后，苏杰就开始在家现场给我们演示兔肉的做法。
他说，过去都是在自己家院里扒兔皮、刷兔肉，施展起来也很宽敞。但老房子扒了之后，就没那么大地方了，只能在楼房狭小的厨房里操作。
现在相关部门对卖活禽管控的也比较严，不能直接买活兔子，供应商送来的都是经过简单处理的兔肉。
苏杰一边在厨房的水池里刷兔肉，一边给我们讲，“你看现在这兔肉，和以前的也不一样，现在兔子吃的都是饲料，肉质也没法和过去比。”
他还介绍，原来自己在家都是用柴火烧铁锅炖，现在只能用天然气做了。
苏杰用来剁兔肉的，也是一把老式的砍刀，他按照传统工艺，把兔肉分成兔头、前腿、后腿、腰窝、边呼、后座等几块。然后，再烧开热水一焯。
最能决定兔肉味道的，就是在炖兔肉时，放入什么料，这才是祖传的秘方。
苏杰带我们来到他家的阳台，各式各样的瓶瓶罐罐里，放了有二十多种料。他称料、抓料用的称和托盘，也是六十多年的老物件，经历过三代人之手。
抓取的料中，除了能叫上名的大料和一些中药，还有一样神秘的黄色药粉，毫无疑问，这个独特配方就是孙家兔肉经久不衰的精髓所在。
把焯好的兔肉，和料包一起放进锅里炖，就能等到老郑州的特色美味了。
整个制作过程看似简单，但又暗藏玄机。这就是传统老手艺的迷人之处。
3
老房子扒了之后，孙家兔肉就没有自己的门面房了。
现在苏杰都是自己在家做好兔肉，然后骑着电动小三轮到东大街上出摊儿。
一般情况，每天下午四点半，你就可以在东大街邮政大厦东北角，地下车库出入口旁边的犄角旮旯里，看见孙家兔肉的小推车。
这个摊位非常的不明显，因为东大街还在修路，从这里路过，你几乎注意不到它的存在。地铁施工和修路，也对他家的生意产生了不小影响。所以，来买兔肉的，多数都是老郑州的老吃家儿。
结识苏杰，就是在我的老郑州群里。群里一位老兄，一次买过兔肉后的畅聊，就把他拉了进来。
群友都喜欢听苏杰讲老郑州的趣人趣事，也都能从他清晰的点滴描述里，拼凑出对家乡过往的记忆，和浓浓乡情。
对于郑州而言，苏杰这样的老郑州和他的孙家兔肉，都是稀缺的。
而这，也是郑说致力挖掘的。
以下是本次访谈的完整视频：
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